Pois

Les pois sont l'un des légumes les plus appréciés du potager. Les graines germent tôt, même par temps encore froid, et les plants sont faciles à entretenir. Le pois se contente d'un sol ordinaire et prospère presque partout. 

Les pois, qui mûrissent dans leurs cosses, peuvent être grignotés directement sur la plante, cuisinés frais dans de nombreux plats ou congelés. 

On distingue pour l'essentiel ces trois types de pois :

Les pois ridés se conservent très bien. Les grains légèrement anguleux ont un goût tendre et sucré. Les variétés couramment appelées « petits pois de jardin » peuvent y être rattachées.
 

Les pois à écosser ont des grains lisses et ronds, au goût légèrement farineux. Ce type de pois très répandu a une teneur en sucre plutôt faible. À la cuisson, on le fait le plus souvent bouillir dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre. 

On les appelle aussi « pois à écosser » parce qu'il faut sortir les petits pois des cosses fraîches, ce qui peut parfois prendre un certain temps. Tant que les pois restent dans leur cosse, ils se conservent frais ; c'est pourquoi la récolte de ces variétés est souvent transportée et entreposée en cosses. 

Les pois gourmands, très tendres, se grignotent crus, cosse comprise. On les récolte très tôt ; si on ne les mange pas crus, on les blanchit brièvement dans de l'eau chaude. Ils sont aussi appelés « mange-tout ».